Ay Ligtas at Malusog ang Pagkain ng Malaking Isda?

May mga praktikal na kadahilanan ang mga tao na magluto ng isda bago kainin ito, sa halip na simpleng paghahatid nito.

Pinakamahalaga, ang pagluluto ay nakakapatay ng mga bakterya at parasito na maaaring maging sanhi ng sakit.

Gayunpaman, ginusto ng ilang mga tao ang texture at panlasa ng hilaw na isda. Ito ay lalong popular sa Japan bilang bahagi ng mga pagkaing tulad ng sushi at sashimi.

Ngunit gaano kaligtas ang raw na isda? Sinusuri ng artikulong ito ang mga panganib at mga benepisyo.

Mga Uri ng Mga Dahon ng Raw ng Isda

Ang mga pagkaing pangunang isda ay lumalaki sa katanyagan. Narito ang ilang mga halimbawa:

• Sushi: Ang isang kategorya ng mga pagkaing Hapon, ang sushi ay nailalarawan sa pamamagitan ng lutong, vinegared na kanin at iba't ibang mga sangkap, kabilang ang raw na isda.
• Sashimi: Isa pang pagkaing Hapones na binubuo ng makinis na hiniwang hilaw na isda o karne.
• Poke: Isang Hawaiian salad na tradisyonal na ginawa sa mga chunks ng raw na isda na napapanahong at halo-halong gulay.
• Ceviche: Isang napakaliit na marinated seafood dish na sikat sa Latin America. Karaniwang binubuo ito ng raw na isda na pinagaling sa lemon o dayap juice.
• Carpaccio: Karaniwang sa Italya, ang carpaccio ay isang ulam na orihinal na binubuo ng makinis na hiniwa o nabuong karne ng baka. Ang termino ay maaari ring masakop ang mga katulad na pinggan na binubuo ng iba pang mga uri ng hilaw na karne o isda.
• Koi pla: Isang pagkaing mula sa Timog-silangang Asya na binubuo ng makinis na tinadtad na isda na may halong lime juice at iba't ibang sangkap, kabilang ang sarsa ng isda, bawang, chilis, damo at gulay.
• Soused herring: Marinated raw herring na karaniwan sa Netherlands.
• Gravlax: Isang Nordic dish na binubuo ng raw salmon na pinagaling sa asukal, asin at dill. Ito ay ayon sa kaugalian na kinakain na may mustasa sauce.

Ang mga pagkaing ito ay isang mahalagang bahagi ng kultura ng pagkain sa buong mundo.

Buod: Raw isda ay isang pangunahing sangkap sa iba't ibang mga pinggan mula sa buong mundo, kabilang ang sushi, sashimi at ceviche.

Parasitic Infections From Raw Fish

Ang isang parasite ay isang halaman o hayop na kumakain ng isa pang organismong nabubuhay, na kilala bilang host, nang hindi nag-aalok ng anumang mga benepisyo sa pagbabalik.

Habang ang ilang mga parasito ay hindi nagiging sanhi ng anumang malinaw na sintomas ng talamak, marami ang maaaring maging sanhi ng malubhang pinsala sa mahabang panahon.

Parasitic infections sa mga tao ay isang pangunahing problema sa kalusugan sa maraming tropikal na mga bansa. Marami sa kanila ang nakukuha sa pamamagitan ng nahawaang inuming tubig o di-wastong lutong pagkain, kabilang ang hilaw na isda.

Gayunpaman, maaari mong i-minimize ang panganib na ito sa pamamagitan ng pagbili ng raw na isda mula sa mga pinagkakatiwalaang restaurant o mga supplier na may wastong paghawak at naghanda nito.

Sa ibaba ay isang pangkalahatang-ideya ng ilan sa mga pangunahing parasitic disease na maaaring maipadala sa mga tao pagkatapos kumain ng raw o undercooked na isda.

Mga Flukes sa Atay

Ang mga flukes sa atay ay isang pamilya ng mga parasitiko na flatworm na nagdudulot ng isang sakit na kilala bilang opisthorchiasis.

Ang mga impeksyon ay pinaka-karaniwan sa mga tropikal na rehiyon ng Asya, Aprika, Timog Amerika at Silangang Europa (1).

Tinantya ng mga mananaliksik na sa paligid ng 17 milyong katao sa buong mundo, karamihan sa Timog-silangang Asya, ay apektado ng opisthorchiasis.

Ang mga adult flukes sa atay ay naninirahan sa mga livers ng mga nahawaang tao at iba pang mammals, kung saan sila kumain sa dugo. Maaari silang maging sanhi ng isang pinalaki atay, impeksiyon ng bile duct, gallbladder inflammation, gallstones at cancer sa atay (2).

Ang pangunahing dahilan ng opisthorchiasis ay tila kumakain ng raw o hindi tamang luto na isda. Ang mga kamay na hindi nakakainwas at ang mga ibabaw ng paghahanda ng pagkain at mga kagamitan sa kusina ay naglalaro din ng papel (3, 4).

Tapeworms

Ang mga tapeworm ng isda ay ipinapadala sa mga taong kumain ng hilaw o kulang na isda sa isda o isda sa dagat na nagsisilbing mga ilog ng tubig-tabang. Kabilang dito ang salmon.

Ang mga ito ay ang pinakamalaking parasito na kilala na makahawa sa mga tao, na umaabot sa isang haba ng hanggang sa 49 talampakan (15 metro). Tinataya ng mga siyentipiko na hanggang 20 milyong tao ang maaaring mahawa sa buong mundo (5, 6).

Habang madalas na hindi nagdudulot ng mga sintomas ang mga tapeworm ng isda, maaaring magdulot ito ng sakit na tinatawag na diphyllobothriasis.

Ang mga sintomas ng diphyllobothriasis ay kadalasang banayad at kinabibilangan ng pagkapagod, kawalan ng tiyan, pagtatae o pagkadumi (7).

Ang mga tapeworm ay maaaring magnakaw ng malaking halaga ng nutrients mula sa tungkod ng host, lalo na ang bitamina B12. Ito ay maaaring mag-ambag sa mababang antas ng bitamina B12 o kakulangan (8).

Roundworms

Parasitic roundworms ay maaaring maging sanhi ng sakit na tinatawag na anisakiasis. Ang mga worm ay nakatira sa marine fish, o isda na gumugol ng bahagi ng kanilang buhay sa dagat, tulad ng salmon.

Ang mga impeksiyon ay pinaka-karaniwan sa mga rehiyon kung saan ang mga isda ay kadalasang kinakain ng raw o hindi gaanong napipito o inasnan, kabilang ang Scandinavia, Japan, Netherlands at South America.

Di-tulad ng maraming iba pang mga parasite na dala ng isda, ang Anisakis roundworms ay hindi maaaring mabuhay sa mga tao sa napakatagal.

Sinubukan nila ang lungga sa bituka ng dingding, kung saan sila natigil at kalaunan ay namatay. Ito ay maaaring maging sanhi ng isang malubhang reaksyon ng immune na humahantong sa pamamaga, sakit sa tiyan at pagsusuka (9, 10).

Anisakiasis ay maaaring maging sanhi ng mga reaksyon ng immune kahit na ang mga worm ay patay na kapag ang isda ay kinakain (11).

Ang isa pang pamilya ng parasitic roundworms ay maaaring maging sanhi ng isang sakit na kilala bilang gnathostomiasis (12).

Ang mga worm na ito ay matatagpuan sa raw o undercooked na isda, manok at mga palaka sa Timog-silangang Asya, Latin America, India at South Africa. Gayunpaman, ang impeksiyon ay bihira sa labas ng Asya.

Ang mga pangunahing sintomas ay sakit ng tiyan, pagsusuka, pagkawala ng gana at lagnat. Sa ilang mga kaso, maaari itong maging sanhi ng mga sugat sa balat, rashes, pangangati at pamamaga (13).

Depende sa kung saan sa katawan ng host ang parasitic na larvae ay lumipat, ang impeksiyon ay maaaring maging sanhi ng malulubhang problema sa iba't ibang organo.

Buod: Ang regular na pagkain ng hilaw na isda ay nagdaragdag ng panganib ng parasitic infections. Maraming mga parasite na makukuha ng isda ay maaaring mabuhay sa mga tao, bagaman karamihan sa kanila ay bihira o matatagpuan lamang sa tropiko.

Mga impeksyon sa bakterya

Ang isa pang dahilan kung bakit ang luto ay niluto ay ang panganib ng pagkalason sa pagkain.

Ang mga pangunahing sintomas ng pagkalason sa pagkain ay ang pagkalito ng tiyan, pagduduwal, pagsusuka at pagtatae.

Ang mga potensyal na nakakapinsalang bakterya na napansin sa raw fish ay ang Listeria, Vibrio, Clostridium at Salmonella (14, 15, 16). Natuklasan ng isang pag-aaral mula sa US na ang tungkol sa 10% ng na-import na raw seafood at 3% ng domestic raw seafood ay positibo para sa

Salmonella (17). Gayunpaman, para sa mga malusog na tao, ang panganib ng pagkalason sa pagkain mula sa pagkain ng hilaw na isda ay karaniwang maliit.

Ang mga taong may mahina na immune system, tulad ng mga matatanda, bata at mga pasyenteng HIV, ay mas madaling kapitan sa mga impeksiyon. Ang mga high-risk na grupo ay dapat na maiwasan ang raw na karne at isda.

Bukod dito, ang mga buntis na kababaihan ay madalas na pinapayuhan laban sa pagkain ng hilaw na isda dahil sa panganib ng impeksyon ng

Listeria, na maaaring magdulot ng kamatayan ng fetus. Sa kasalukuyan, ang tungkol sa 12 sa bawat 100, 000 buntis na kababaihan ay nahawaan sa US (18).

Buod:

Ang isa pang panganib na nauugnay sa pagkain ng hilaw na isda ay pagkalason sa pagkain. Ang mga taong may mahinang sistema ng immune ay dapat na iwasan ang pagkain ng hilaw na karne at isda. Raw Fish ay maaaring maglaman ng mas mataas na halaga ng mga pollutants

Ang mga persistent organic pollutants (POPs) ay nakakalason, nakagawa ng mga kemikal tulad ng polychlorinated biphenyls (PCBs) at polybrominated diphenyl esters (PBDEs).

Ang mga isda ay kilala na makaipon ng POPs, lalo na ang mga isda na may isda, tulad ng salmon. Ang paggamit ng kontaminadong mga feed ng isda ay mukhang pangunahing salarin (19, 20, 21).

Ang mataas na paggamit ng mga pollutant na ito ay nauugnay sa mga malalang sakit kabilang ang kanser at uri ng diyabetis (22, 23).

Natuklasan ng isang pag-aaral na ang halaga ng POP ay halos 26% na mas mababa sa lutong salmon kumpara sa raw salmon ng parehong uri (24).

Ang nakakalason na mabibigat na metal, tulad ng mercury, ay isang pag-aalala din sa kalusugan. Nalaman ng isa pang pag-aaral na ang halaga ng bioaccessible mercury ay 50-60% na mas mababa sa luto na isda kaysa sa raw na isda (25).

Ang paraan na ito ay gumagana ay hindi lubos na malinaw, ngunit mukhang may kaugnayan sa pagkawala ng taba mula sa mga fillets ng isda habang sila ay niluto.

Kahit na ang pagluluto ng isda ay maaaring maging epektibo sa pagbabawas ng iyong pagkakalantad sa maraming mga contaminants, maaaring hindi ito gumana sa lahat ng mga contaminants (26).

Buod:

Pagluluto isda ay lilitaw upang mabawasan ang mga antas ng ilang mga contaminants, kabilang ang PCBs, PBDEs at mercury. Ano ang mga Benepisyo ng Pagkain ng Mga Mantikang Isda?

May ilang mga benepisyo sa kalusugan sa pagkain ng hilaw na isda.

Una, ang raw na isda ay hindi naglalaman ng mga contaminants na bumubuo kapag ang isda ay pinirito o inihaw. Halimbawa, ang isda na niluto sa ilalim ng mataas na init ay maaaring maglaman ng iba't ibang halaga ng mga heterocyclic amine (27).

Ang mga pag-aaral sa obserbasyon ay nauugnay sa isang mataas na paggamit ng heterocyclic amines na may mas mataas na panganib ng kanser (28).

Pangalawa, ang pagpapakain ng isda ay maaaring mabawasan ang dami ng malusog na omega-3 na mataba acids, tulad ng eicosapentaenoic acid (EPA) at docosahexaenoic acid (DHA) (29, 30).

Sa maikli, ang ilang mga aspeto ng nutritional kalidad ay maaaring pababain kapag ang isda ay luto.

Bukod pa rito, may iba pang mga benepisyo sa pagkain ng hilaw na isda na walang kinalaman sa kalusugan. Hindi kinakailangang lutuin ang oras ng pagluluto, at ang pagpapahalaga ng mga pagkaing isda ay nakakatulong na mapanatili ang pagkakaiba-iba ng kultura.

Buod:

Ang mantikong isda ay hindi naglalaman ng mga contaminants na maaaring bumubuo sa panahon ng proseso ng pagluluto. Maaari rin itong magbigay ng mas mataas na antas ng ilang mga sustansya, tulad ng mahabang kadena ng omega-3 mataba acids. Kung Paano Mabawain ang Mga Panganib ng Raw Fish

Kung nasiyahan ka sa panlasa at pagkakahabi ng hilaw na isda, may ilang mga paraan na maaari mong bawasan ang panganib ng parasitic at bacterial infection.

Kumain lamang ng hilaw na isda na na-frozen:

• Nagyeyelong isda sa isang linggo sa -4 ° F (-20 ° C), o sa loob ng 15 oras sa -31 ° F (-35 ° C), ay isang epektibong estratehiya para sa pagpatay ng mga parasito. Ngunit tandaan na ang ilang mga freezer sa sambahayan ay hindi maaaring makakuha ng sapat na sipon (31). Siyasatin ang iyong mga isda:
• Ang pagsuri sa isda sa paningin bago ka kumain ito ay kapaki-pakinabang din, ngunit maaaring hindi sapat dahil maraming mga parasito ay mahirap makita. Bumili mula sa mga sikat na tagatustos:
• Tiyaking bilhin ang iyong isda mula sa mga pinagkakatiwalaang restaurant o mga supplier ng isda na naka-imbak at inayos ito ng maayos. Bumili ng pinalamig na isda:
• Bumili lamang ng isda na pinalamig o ipinapakita sa ilalim ng takip sa isang makapal na kama ng yelo. Siguraduhing sariwa ito:
• Huwag kumain ng isda na namumula nang maasim o labis na hindi kapani-paniwala. Huwag panatilihing masyadong mahaba ang sariwang isda:
• Kung hindi ka mag-freeze ng iyong isda, panatilihin ito sa yelo sa iyong palamigan at kainin ito sa loob ng ilang araw ng pagbili nito. Huwag mag-iwan ng isda sa masyadong mahaba:
• Huwag iiwan ang isda sa labas ng ref para sa higit sa isa o dalawang oras. Ang mga bakterya ay mabilis na dumami sa temperatura ng kuwarto. Hugasan ang iyong mga kamay:
• Linisin ang iyong mga kamay pagkatapos paghawak ng hilaw na isda upang maiwasan ang pagkontamin ng pagkain na iyong hawakan pagkatapos. Linisin ang iyong kusina at kagamitan:
• Mga kagamitan sa kusina at mga ibabaw ng paghahanda ng pagkain ay dapat ding maayos na malinis upang maiwasan ang kontaminasyon. Habang ang lamig ay hindi pumapatay sa lahat ng bakterya, ito ay tumitigil sa kanilang paglaki at maaaring mabawasan ang kanilang mga numero (32).

Kahit na ang marinating, brining o cold-smoking na isda ay maaaring bawasan ang bilang ng mga parasito at bakterya na naglalaman ng mga ito, ang mga pamamaraan na ito ay hindi lubos na maaasahan para sa pagpigil sa sakit (33).

Buod:

Ang pinakamainam na paraan upang mapupuksa ang mga parasito sa hilaw na isda ay upang i-freeze ito sa -4 ° F (-20 ° C) nang hindi bababa sa pitong araw. Ang pagyeyelo ay hihinto rin sa paglago ng bacterial, ngunit hindi papatayin ang lahat ng bakterya. Ang Ibabang Linya

Ang pagkain ng hilaw na isda ay nauugnay sa isang mas mataas na panganib ng mga parasitiko na impeksiyon at pagkalason sa pagkain. Gayunpaman, maaari mong mabawasan ang panganib sa pamamagitan ng pagsunod sa ilang mga simpleng alituntunin.

Para sa mga starter, palaging bilhin ang iyong mga isda mula sa mga kagalang-galang na mga supplier.

Bukod pa rito, ang raw na isda ay dapat na dati nang nagyeyelo, habang nagyeyelo ito sa -4 ° F (-20 ° C) sa isang linggo ay dapat patayin ang lahat ng mga parasito.

Magtipid ng isda na lasaw sa yelo sa refrigerator at kainin ito sa loob ng ilang araw.

Kasunod ng mga patnubay na ito, maaari mong tangkilikin ang raw na isda sa bahay at sa mga restawran na may kaunting panganib sa iyong kalusugan.