Pagpapaikli: Mabuti o Masama?

Ang pagpapaikli ay isang uri ng taba na ginagamit sa pagluluto at pagluluto.

Karaniwang ito ay ginawa mula sa hydrogenated vegetable oil at may mahabang kasaysayan ng paggamit sa mga Amerikano na kitchens na nagsimula sa unang bahagi ng 1900s.

Gayunpaman, ang pagpapaikli ay nawalan ng pabor sa nakalipas na ilang dekada dahil sa mataas na nilalaman nito sa trans fat. Para sa kadahilanang ito, ang karamihan sa mga kompanya ng pagkain ay nagpapabago sa kanilang mga produkto upang maging trans-fat-free.

Kaya dapat mo pa ring iwasan ang pagpapaikli? Tinitingnan ng artikulong ito ang pananaliksik, na nagpapaliwanag kung ano ang pagpapaikli at kung paano ito nakakaapekto sa iyong kalusugan.

AdvertisementAdvertisement

Ano ang Pagpapaikli?

Ang terminong "pagpapaikli" sa teknikal ay tumutukoy sa anumang uri ng taba na matatag sa temperatura ng kuwarto. Kabilang dito ang mantikilya, margarin at mantika.

Ang pagpapaikli ay maaaring gawin sa alinman sa taba ng hayop o langis ng gulay, ngunit ang pagpapaikli na ginawa mula sa bahagyang o ganap na hydrogenated vegetable oil ay mas karaniwan sa mga panahong ito.

Ang pagpapaikli ay karaniwang ginagamit sa mga langis ng gulay tulad ng soybean, cottonseed o pinong langis ng palma, na likas na likido sa temperatura ng kuwarto.

Gayunpaman, ang kemikal na istraktura ng langis ay binago sa pamamagitan ng proseso na tinatawag na hydrogenation. Ito ay nagiging sanhi ng mga langis upang maging mas matatag, na lumilikha ng isang makapal na texture na gumagawa ng pagpapaikli mabuti upang magamit para sa mga tiyak na uri ng pagluluto at pagluluto sa hurno.

Pinapayagan din nito ang pagpapaikli upang maging napaka-istante-matatag at naka-imbak sa temperatura ng kuwarto.

Dahil sa mga natatanging katangian ng pagpapaikli, ito ay karaniwang ginagamit sa pagluluto ng pastry at para sa Pagprito. Mayroong maraming iba't ibang mga tatak, ngunit ang Crisco ang pinaka-kilalang tatak sa US.

Bottom Line: Ang pagpapaikli ay isang uri ng taba na ginagamit sa pagbe-bake at Pagprito. Ang terminong ngayon ay halos palaging tumutukoy sa pagpapaikli na ginawa mula sa langis ng gulay.

Bakit Gumagalaw ang Mga Tao?

Ang pagpapaikli ay ginagamit para sa mga tukoy na layunin sa pagluluto at pagluluto ng hurno.

Sa normal na paghahalo at pagluluto ng hurno, ang mga gluten na strands ng trigo harina ay umaabot at bumubuo ng matris. Nagbibigay ito ng mga inihurnong bagay tulad ng tinapay na isang chewy, stretchy texture.

Ngunit kapag ang isang taba tulad ng pagpapaikli ay gupitin sa harina bago ang pagluluto ng hurno, pinahiran nito ang gluten strands, pinipigilan ang mga ito sa pagpapalawak at pagbubuo ng isang matigas na matris.

Ito ay nagpapaikli sa gluten at lumilikha ng isang malambot, maikli, malungkot o patumpik na produkto. Ito ay kung saan ang pagpapaikli ay nakakakuha ng pangalan nito, ngunit ang lahat ng mga uri ng matatapang na taba ay maaari ring maglingkod sa layuning ito.

Gayunpaman, ang mantikilya sa pagpapaikli ay mas mura at mas matatag kaysa sa iba pang mga uri ng pagpapaikli tulad ng mantikilya o mantika. Mas mataas din ito sa taba kaysa sa mantikilya, kaya nagpapalabas ito ng mas malambot, mas malapot at mas malambot na pastry.

Gayunpaman, ang ilang mga tao ay mas gusto ang mantikilya dahil mayroon itong mas mahusay na lasa at gumagawa ng chewier, crispier na produkto. Samakatuwid, kung aling taba ang nakahihigit para sa pagluluto ay talagang depende sa texture at panlasa na gusto mo.

Ang pagpapaikli ay ayon sa kaugalian na ginagamit sa mga pastry gaya ng mga cookies, pie crust, cakes o frosting.

Madalas din itong ginagamit para sa Pagprito dahil may mataas na temperatura ng pagkatunaw at mas init kaysa sa langis. Nagreresulta ito sa mas kaunting hindi kanais-nais na mga compound na bumubuo sa taba at gumagawa rin ng isang pangwakas na produkto na hindi gaanong madulas.

Bottom Line: Ang pagpapaikli ay ginagamit sa pagbe-bake upang magbigay ng mga pastry ng malambot na texture. Maraming mga tao ang gumagamit ng pagpapaikli dahil ito ay mas mura, mas mataas sa taba at mas matatag kaysa sa iba pang mga uri ng taba.

AdvertisementAdvertisementAdvertisement

Nutrisyon Katotohanan sa pagpapaikli

Hindi tulad ng mantikilya o margarin, na naglalaman ng humigit-kumulang 80% na taba, ang pagpapaikli ay 100% na taba.

Samakatuwid, ito ay napakataas sa calories at naglalaman ng mga carbs o protina. Naglalaman din ito ng napakakaunting mga bitamina at mineral (1).

Halimbawa, ang isang kutsara (13 gramo) ng pagpapaikli ay maaaring naglalaman ng:

• Calories: 113
• Kabuuang taba: 12. 7 gramo
• Unsaturated fat: 8. 9 gramo
• Saturated fat: 3. 2 gramo
• Trans fat: 1. 7 gramo
• Bitamina K: 8% ng RDI

Gayunpaman, mahalagang tandaan na maraming mas bagong formulations ng pagpapaikli ay walang trans fat. Ang mga shortenings ay nagpapalit ng trans fats na may bahagyang mas mataas na halaga ng puspos at unsaturated fats.

Bottom Line: Hindi tulad ng ibang mga uri ng taba, ang pagpapaikli ay naglalaman ng 100% na taba. Samakatuwid, ito ay napakataas sa calories at mababa sa nutrients.

Ang pagpapaikli ay maaaring maglaman ng Trans Fats

Dahil ang pag-imbento ng hydrogenation, ang pagpapaikli ay ginawa mula sa bahagyang hydrogenated vegetable oil.

Ang hydrogenation ay nagiging likido ng langis ng gulay sa isang solid sa pamamagitan ng pagbomba sa langis sa mga atomo ng hydrogen. Binabago nito ang istraktura ng kemikal ng langis mula sa karamihan ng unsaturated sa karamihan ng puspos.

Ang saturated fats ay may isang straighter, flatter molecular structure. Samakatuwid, magkasama silang magkakasama. Kapag ang isang langis ay ganap na hydrogenated, ito ay nagiging napakahirap.

Kapag ang isang langis ay bahagyang hydrogenated lang, medyo medyo malambot at may creamy, nakalat na texture. Para sa kadahilanang ito, ang mas mataas na texture ng bahagyang hydrogenated vegetable oils ay gumagawa sa kanila ng perpektong pagpapaikli.

Sa kasamaang palad, lumilikha din ang bahagyang hydrogenation ng mga artipisyal na trans fats, na may malubhang negatibong epekto sa kalusugan.

Ang Trans fats ay nagpapataas ng iyong panganib ng sakit sa puso, kamatayan mula sa sakit sa puso, atake sa puso at stroke. Itinataas din nila ang iyong "masamang" antas ng kolesterol, ibababa ang iyong "magandang" kolesterol at maging sanhi ng pamamaga at ang pagpapagaling ng iyong mga arterya (2, 3, 4, 5).

Ang trans fats ay maaari ring maging mahirap para sa iyong mga cell na makipag-usap, pagpapahina sa mga function ng iyong nervous system at nakakaapekto sa utak at sikolohikal na kalusugan (6).

Para sa mga kadahilanang ito, mula noong 2006, hiniling ng FDA ang lahat ng mga label ng pagkain upang ilista ang trans fat content (3).

Dahil dito, ang karamihan sa mga kumpanya ng pagkain ay nagbago sa kanilang mga produkto upang alisin ang lahat o karamihan sa mga taba sa trans. Karamihan sa mga shortenings ngayon ay na-advertise bilang trans-fat-free.

Gayunpaman, ang kasalukuyang mga batas sa pag-label ay nahihirapan upang masabi kung ang isang pagkain ay naglalaman pa ng trans fats.Iyon ay dahil kung ang isang pagkain ay naglalaman ng mas mababa sa 0. 5 gramo ng trans fats bawat paghahatid, maaaring ito ay nakalista bilang 0 gramo.

Upang malaman kung ang iyong pagpapaikli ay naglalaman ng mga trans fats, basahin ang listahan ng mga sangkap. Kung naglalaman ito ng bahagyang hydrogenated vegetable oil, pagkatapos ay naglalaman din ito ng trans fats.

Ibabang Line: Ang pagpapaikli ay ayon sa kaugalian na ginawa ng bahagyang hydrogenated vegetable oil. Ang bahagyang hydrogenation ay lumilikha ng isang makinis, kumakalat na pagkakayari, ngunit gumagawa din ng mapaminsalang trans fats.

AdvertisementAdvertisement

Pagpapaikli ay Napakahusay na Naproseso

Sa 2015, ang FDA ay nagpasiya na ang mga trans fats ay hindi na "pangkalahatang kinikilala bilang ligtas" dahil sa mga panganib sa kalusugan na kanilang ipinalalagay. Samakatuwid, hanggang sa kalagitnaan ng 2018 ang mga kompanya ng pagkain ay mag-alis ng lahat ng bahagyang hydrogenated oils mula sa kanilang mga produkto (7).

Ang desisyon ng FDA, pati na rin ang pagtaas ng kamalayan ng publiko sa mga panganib ng trans fats, ay nagpwersa sa mga kumpanya na makahanap ng mga alternatibo sa bahagyang hydrogenated oils.

Karamihan sa mga shortenings ay libre na ng trans fats, at ngayon ay ginawa na may isang kumbinasyon ng ganap na hydrogenated palm oil at soybean oil.

Kapag ang mga langis ay ganap na hydrogenated, sila ay ganap na nabago mula sa unsaturated fats sa puspos na taba, kaya walang trans fats ang ginawa. Gayunpaman ang ganap na hydrogenation ay nagreresulta sa isang napakahirap na taba, na hindi na mayroong malambot, nakalat na pagkakayari.

Samakatuwid, ang mga ganap na hydrogenated oils ay karaniwang pinaghalo ng likidong langis sa isang proseso na tinatawag na intereserification, na nagreresulta sa isang nakalat na texture.

Ang kakulangan ng trans fats sa mas bagong mga recipe ay nangangahulugan na ang mga shortenings na ito ay hindi nagdadala ng parehong mga panganib sa kalusugan tulad ng tradisyonal na pagpapaikli na naglalaman ng trans fats.

Gayunpaman, ang mga epekto sa kalusugan ng mga mas tumpak na taba ay hindi pa rin gaanong kilala. Mayroong hindi pa sapat na pananaliksik upang malaman kung paano nakakaapekto ang mga ito sa puso at metabolic kalusugan sa mahabang panahon (7).

Ang ilang mga pag-aaral sa mga daga ay natagpuan na ang mataas na antas ng interesadong mga taba ay may negatibong epekto sa mga lipid ng dugo. Gayunpaman, ang mga epekto na ito ay hindi nakita kapag ang mga taba ay kinakain sa mas karaniwan na mga halaga (8).

Tanging ang oras at higit pang pananaliksik ay maaaring sabihin kung paano ang mga interesadong mga taba ay tunay na nakakaapekto sa kalusugan.

Gayunpaman, ang pagpapaikli ay naproseso pa rin at karaniwang ginagamit lamang upang gumawa ng mga pritong pagkain o pastry na mataas ang idinagdag na taba at asukal.

Samakatuwid, samantalang ito ay okay lang upang matamasa ang paminsan-minsang paggamot, magandang ideya na limitahan ang iyong paggamit ng pangkalahatang pagpapaikli.

Bottom Line: Ang karamihan sa mga uri ng pagpapaikli ay na-reformulated upang maging trans-fat-free. Gayunpaman, ang pagpapaikli ay lubos na naproseso at ang mga epekto sa kalusugan ng mga bagong pamamaraan ay hindi pa rin kilala.

Advertisement

Alternatibo sa pagpapaikli

Bilang karagdagan sa paglilimita sa iyong paggamit ng mga pagkain na naglalaman ng pagpapaikli, maaari mo ring palitan ang pagpapaikli sa iba pang mga alternatibo sa mga recipe.

Mantikilya

Ang mantikilya ay marahil ang pinaka-popular na alternatibo sa pagpapaikli. Maraming mga tao ang talagang gusto ng mantikilya dahil sa mayamang lasa na idinagdag nito.

Ang ilang mga tao ay nag-aalangan na gumamit ng mantikilya sapagkat ito ay likas na mataas sa taba ng saturated, na naglalaman ng halos dalawang beses gaya ng pagpapaikli.

Sa nakaraan, ang mga eksperto sa kalusugan ay nag-claim na ang pagkain ng taba ng saturated ay nauugnay sa isang mas mataas na panganib ng sakit sa puso (9).

Gayunpaman, ang ilang kamakailang mga review sa siyensiya ay hindi natagpuan ang link na iyon. Mayroon ding ilang katibayan na ang mga likas na trans fats na matatagpuan sa mga produkto ng pagawaan ng gatas ay maaaring magkaroon ng ilang mga benepisyo para sa metabolic at kalusugan ng puso (4, 9, 10).

Samakatuwid, ang mantikilya ay isang angkop na alternatibo sa pagpapaikli sa karamihan ng mga recipe. Lamang magkaroon ng kamalayan na ang tubig sa mantikilya ay maaaring lumikha ng isang bahagyang iba't ibang mga texture kaysa sa pagpapaikli gagawin.

Ang malinaw na mantikilya, na naglalaman ng napakakaunting tubig, ay isang mahusay na alternatibo.

Palm o Coconut Oil Shortenings

Coconut at hindi nilinis langis palma ay natural na mataas sa taba ng saturated, na ginagawang solid sa temperatura ng kuwarto.

Ang solid, kumakalat na texture na ito ay nangangahulugang madali silang kapalit para sa pagpapaikli.

Maraming mga tatak na ngayon ang nagbebenta ng mga alternatibong shortenings na gawa sa dalisay na palm o langis ng niyog, na maaaring palitan ang pagpapaikli sa 1: 1 ratio.

Bukod dito, ang langis ng niyog ay maaaring magkaroon ng ilang mga benepisyo sa kalusugan.

Ngunit ang mga opsyon na ito ay hindi walang mga kakulangan. Ang langis ng niyog ay maaaring magbigay ng mga pagkaing nagkakaroon ng nutty o niyog. At ang langis ng palma ay napupunta sa ilalim ng apoy dahil ang pag-aani ay may mga negatibong epekto sa kapaligiran.

Iba pang mga Plant Oils

Karamihan sa mga langis ng halaman ay mataas sa monounsaturated at polyunsaturated fats, na nagiging sanhi ng mga ito upang maging likido sa temperatura ng kuwarto. Kaya sila ay isang mahusay na pagpipilian para sa mga recipe na tumawag para sa tinunaw na pagpapaikli.

Ang ilang mga katibayan ay nagpapakita na ang pagpapalit ng taba sa taba sa diyeta na may unsaturated fat ay maaaring mabawasan ang iyong panganib ng sakit sa puso (2).

Gayunpaman, ang ilang mga uri ng mga langis ng halaman ay mayaman din sa omega-6 na mataba acids, na kung saan ang karamihan sa mga tao ay kumakain ng masyadong maraming ng (2).

Bukod pa rito, mahalaga na tiyakin na ang temperatura ng pagluluto ay hindi lalampas sa point ng usok ng langis na ginagamit mo.

Kapag ang ilang mga langis ay sobrang init, gumawa sila ng mga mapanganib na compound na may negatibong epekto sa kalusugan. Ang ilang mga halaman langis ay mahusay na mga pagpipilian para sa pagluluto, habang ang iba ay hindi. Tingnan ang artikulong ito para sa karagdagang impormasyon kung aling mga langis ang pinakamainam para sa pagluluto.

Bottom Line: Ang pagpapaikli ay maaaring mapalitan ng mga alternatibo tulad ng mantikilya, langis ng niyog, langis ng palm o iba pang malusog na mga langis ng halaman.

AdvertisementAdvertisement

Dapat Ka Kumuha ng Pagpapaikli?

Gamit ang kamakailang repormulasyon ng maraming mga recipe, karamihan sa mga shortenings ay hindi na nagdadala ng mga nakakapinsalang panganib sa kalusugan ng mga taba ng trans.

Gayunpaman, ang mga ito ay mataas pa ring naproseso at ang mga epekto sa kalusugan ng mga bagong pamamaraan para sa paglikha ng pagpapaikli ay hindi pa kilala.

Bukod pa rito, ang pagpapaikli ay mataas sa calories at hindi nagbibigay ng mga benepisyo sa nutrisyon.

Samakatuwid, magandang ideya na limitahan ang iyong paggamit ng pagpapaikli at gumamit ng mga malulusog na alternatibo kung maaari.